Come riconoscere la migliore qualità di carne Angus e perchè consumarla

La carne di Angus (o carne Angus) rappresenta uno dei tagli di carne più prelibati in assoluto. In questo articolo spiegheremo come riconoscere la migliore qualità di questa razza e perchè consumarla.

Angus: che carne è

Il nome per esteso è “Aberdeen Angus” e prende il nome dell’omonima contea di origine, nel nord-est della Scozia. Si tratta di una carne bovina pregiata dalle origini antichissime, tra le più allevate al mondo.
Ha una percentuale di grasso piuttosto alta (su 100 grammi contiene il 18% di grassi e l’82% di proteine), ed è uno dei suoi punti di forza principali. La marezzatura elevata infatti permette, in fase di cottura, lo scioglimento del grasso e una resa deliziosa e fragrante della carne al palato.

L’animale ha pelo nero scuro, ha arti brevi (è di bassa stesura) e può pesare fino ai 700-750 kg (angus femmina), o addirittura ai 1000-1100 kg (angus maschi). Avendo pelo nero, viene chiamato anche “Black Angus”. Si distingue dal “Red Angus” semplicemente dal colore del bovino (bruno rossastra) ma la carne ha stessa consistenza e colore del “Black Angus”.

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L’Angus australiano

Aristocampo Trastevere ha scelto l’Angus australiano : meno grasso rispetto ad altri bovini e più ricco di acidi grassi Omega-3 e Omega-6, di CLA, vitamina E, B, A e carotenoidi. La sua carne è fonte preziosa di ferro, zinco e di altri grassi acidi essenziali.

E’ particolarmente noto in tutto il mondo per la sua morbidezza al palato e sapidità. La sua polpa è infatti liscia, compatta e con sottili filamenti di grasso bianco e cremoso, che la rendono davvero irresistibile.

Benchè originario della Scozia, gli allevamenti di Angus presero piede fino in Australia. Importato in Tasmania nel 1820, sul continente australiano è arrivato nella metà del secolo. La marezzatura (fibre muscolari inframezzate da vene di grasso, che rendono l’Angus tra le carni più tenere in assoluto) viene valutata da un ente apposito, l’AUS-MEAT. Nel nostro ristorante l’Australian Black Angus arriva dal selezionatore “Carni dal Mondo”.

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Oltre alla Scozia l’Angus si è diffuso rapidamente anche negli Stati Uniti e in America del Sud (tra gli altri vale la pena ricordare l’ottima qualità delle razze proveniente dall’Argentina) e in Irlanda.

L’Angus argentino viene da allevamenti estensivi allo stato brado, gli animali si alimentano nelle pianure della Pampa, liberi e senza costrizioni. La carne, dalla muscolatura uniforme, è di elevatissima qualità.

Anche l’Angus irlandese è assai prelibato grazie a un territorio che si presta molto al pascolo. Furono diffusi in questo territorio per il clima particolarmente favorevole, il tanto verde presente, e le frequenti precipitazioni, che favoriscono il pascolo. Inoltre questo paese possiede la più grande estensione di calcare in Europa. Ciò migliora le proprietà nutritive dell’erba.

Angus: valori nutrizionali e calorie

Come accennato sopra, una porzione di carne di Angus bovino di 100 grammi contiene il 18% di grassi e l’82% di proteine (2,3 grammi di grassi, 23 grammi di proteine). Non ha carboidrati, per un totale di 124 kcal (519 Kilojoule).

Come riconoscere la migliore qualità di carne Angus

Occhio alle mode: si fa presto a dire “Angus”. Per riconoscere la migliore qualità occorre conoscere il paese di provenienza, la data di macellazione dell’animale e la data di confezionamento, chi ha allevato l’animale, cosa ha mangiato.

La filosofia di allevamento è determinante per la resa delle carni dei bovini.
E’ necessaria una speciale dieta a base di grano e fieno, nella fase finale di due mesi circa (prima della macellazione). In questo periodo di tempo gli animali si nutrono esclusivamente di mais, tutto questo affinchè le carni possano avere ulteriore dolcezza e infiltrazione grassa.

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Essenziale è anche la marezzatura. Come anticipato prima, se ne intende la ripartizione del tessuto grasso nei muscoli dell’Angus, e dipende completamente dal suo stile di vita. Il grasso infiltrato è più salutare di quello “localizzato”, e consente alla carne di essere morbida e saporita anche con percentuali minori della quota convenzionale “80/20”.

Altro elemento importante è la frollatura. Tagli di Black Angus frollato 30 giorni in celle frigorifere a temperatura e umidità controllate fanno la differenza . Un bel pezzo tenero di carne, con la giusta infiltrazione di grasso di almeno il 15-20%.

Perchè consumarla

Una buona bistecca di Black Angus, così morbida al palato, ha un sapore elegante, deciso e persistente, più strutturato della Fassona, più dolce. Una differenza importante rispetto alle altre tipologie di carni deriva dalla presenza di “miostatina” nell’Angus. La “miostatina” è una proteina che regola l’accrescimento dei muscoli, con un livello di grassi più elevato, donando alla carne una particolare morbidezza, tenerezza e sapore.

L’allevamento al pascolo estensivo favorisce l’accrescimento dell’omega 3 che si accumula proprio nel grasso. Combinato con la miostatina, aumenta la sua percentuale facendo della carne Black Angus non solo un piatto prelibato ma anche salutare.

La pressoché totale assenza di carboidrati, e la contestuale ricchezza di vitamina e minerali, permette alla carne di Angus di essere appropriata anche in regimi di dieta alimentare. Essendo allevato all’aria aperta, anche se la carne ha una marezzatura adeguata, una bistecca di carne Angus ha assai meno grasso rispetto ad altre razze.

Angus nel mondo

Esportata ovunque, i principali paesi importatori al momento sono la Germania, la Russia e il Giappone.

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Dove mangiare ottima carne di Angus a Roma

Come anticipato, l’Aberdeen Angus del nostro ristorante a Trastevere è un taglio succulento di carne bovina originario dell’Australia. Gli animali sono allevati in fattoria, mangiano erbe in pascoli liberi, come si faceva una volta, senza alterazioni, mangimi o antibiotici.

La bistecca di Angus al ristorante viene cotta alla griglia su pietra lavica, condita con olio e sale grosso e servita al piatto con patate al forno.

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La bistecca di Angus servita al piatto dal ristorante “Aristocampo” a Roma nel suggestivo quartiere di Trastevere.

Cuocere la carne su pietra lavica consente di esaltarne i sapori e la rende salutare. E’ una tecnica assai migliore rispetto a brace e tutte le altre cotture. I cibi vengono cotti senza l’uso di condimenti. La cottura avviene per assorbimento di calore uniforme, pertanto conserva il valore nutritivo e vitaminico dei cibi.

Photo credits cover: Bernd.K. (WikiCommons)

2018-06-18T10:25:11+00:00