La “vera” cicoria romana: orgoglio capitolino

Se sei alla ricerca di un modo rapido e gustoso per preparare una ricetta con la vera cicoria romana come base principale, sei arrivato nel posto giusto. Nelle prossime righe ti spiegheremo come preparare in casa questo sorprendente vegetale, che abbina una storia millenaria a numerose proprietà nutritive.

La cicoria romana: icona discreta delle valli laziali

Molto tempo prima di internet e dei social media, nella campagna laziale e in tutta l’Italia meridionale il tempo libero poteva essere impiegato in un’attività che univa l’utile al dilettevole: una passeggiata durante la quale si poteva fare cicoria.

Prima del boom economico e della cementificazione di massa, infatti, non era raro scorgere fra i paesaggi campestri schiere di donne chinarsi sulla riva di fossi, piegate sul ciglio di strade semi battute, che armate di falcetti e coltellini, buste e cestini cercavano la selvatica e perenne verdura protagonista di tanti piatti “poveri” della tradizione italiana.

Terminato il raccolto, le nostre nonne tornavano a casa con il prezioso ortaggio che a quei tempi era il sostentamento della famiglia, e mondavano quest’erba selvaggia spogliandola di tutte le impurità,  per poi lavarla e prepararla in padella. Ecco, quella cicoria, la cicoria di campo, la vera cicoria, era abbastanza diversa da quella che troviamo oggi al mercato, e anche quando la si trova ci viene venduta come merce rarissima e dunque molto costosa. Quest’ortaggio, semplice da cucinare e da riproporre in infinite versioni e ricette, fa parte della tradizione culinaria di Roma.

 

cicoria selvatica

Photocredits: Taccuinistorici.it

 

Cicoria romana: proprietà benefiche

Della cicoria e delle sue virtù benefiche si ha notizia sin dai tempi degli Egizi, popolo da cui era gradita per le sue proprietà digestive. Se ne ha traccia persino nei libri di Plinio Il Vecchio, che innalza la cicoria a vivanda dalle importanti caratteristiche nutritive e virtù curative. La sua assunzione contrasta infatti il colesterolo e la glicemia, ed è quindi adatta a un regime alimentare dietetico. Inoltre, mangiando della cicoria fai il pieno di vitamine poiché contiene vitamina C, vitamina B, vitamine P (che rafforzano i capillari) e K (che favoriscono la coagulazione sanguigna). Erba dai tratti quasi “magici”, è un valido toccasana anche per i benefici che apporta al fegato e alla cistifellea, ragion per cui l’uso della cicoria sconfina spesso e volentieri dal settore culinario al campo dell’erboristeria.  Dalle sue radici si estrae l’acido cicorico che contiene caffeina. Infatti, le sue foglie opportunamente tostate possono essere un sostituto del caffè.

La cicoria si presta, quindi, a innumerevoli usi e a infinite ricette. Sicuramente il piatto più conosciuto è la cicoria ripassata alla romana, contorno stuzzicante e appetitoso che potrai gustare in tutta la sua tipicità da Aristocampo Trastevere. Se invece vuoi provare a realizzare da solo un piatto a base di cicoria, continua la lettura per scoprire grazie ai consigli del nostro chef come preparare questa gustosa pietanza.

 

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cicoria allevamento

 

La ricetta per preparare la vera cicoria romana

Esistono vari tipi di cicoria: la Cicoria Catalogna, da cui si ricavano le famose “puntarelle”, anche queste un piatto tipico laziale, l’Indivia Belga, il Radicchio Rosso e infine quella che troviamo in natura, la cicoria selvatica, la “vera” cicoria romana.

Il suo sapore è leggermente amarognolo con un piacevole retrogusto piccante adatto per essere abbinato sia a piatti di carne che a piatti di pesce (provala con la spigola alla griglia!). La sua preparazione è davvero facile e veloce:

Ingredienti

  • 1,5 kg di cicoria (mi raccomando: quella di campo!);
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 pezzetto di peperoncino (più è piccante, meglio è);
  • Sale.

Preparazione

  1. Aiutandoti con un tagliere, pulisci bene la cicoria tagliando con un coltello la parte inferiore delle foglie; elimina eventualmente quelle rovinate.  
  2. Riempi un contenitore con abbondante acqua fredda e lava le foglie selezionate. Per una pulizia più sicura aggiungi nell’acqua un cucchiaio di bicarbonato.
  3. Risciacqua le foglie più volte fino a quando non risulteranno spoglie di qualsiasi agente esterno (ad esempio, residui di terra).
  4. Terminata la pulizia asciuga con accuratezza le foglie.
  5. Riempi una pentola d’acqua e portala in ebollizione, poi cala la cicoria per lessarla, aggiungi 1 manciata di sale e cuoci per 5 minuti circa.
  6. Scola la cicoria e una volta raffreddata strizzala per bene.
  7. In una padella a parte versa l’olio extravergine d’oliva e soffriggi gli spicchi d’aglio in fiamma media. Aggiungi il peperoncino.
  8. Appena l’aglio è dorato aggiungi la cicoria sbollentata e saltala in padella per 10 minuti.
  9. Aggiusta di sale e servi la pietanza calda o leggermente tiepida.

 

https://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/magnifici-7/motivi-per-mangiare-cicoria.html

Un esempio di piatto con la cicoria tra gli ingredienti protagonisti.

 

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Consigli e varianti

La ricetta consigliata richiede che la cicoria venga lessata, ma si può benissimo saltarla senza sbollentarla e passarla direttamente in padella dopo l’accurata pulizia: la cicoria risulterà più croccante. Se dovesse avanzarne, ricorda che puoi conservare la pietanza in frigo per 2-3 giorni in un contenitore di vetro a chiusura ermetica e ravvivarla in un secondo momento in padella con olio e acqua calda. Per un condimento particolare, è possibile aggiungere a cottura ultimata una spolverata di formaggio grattugiato.

La cicoria si presta all’elaborazione di numerosi piatti: un’altra variante piuttosto apprezzata è la cicoria all’agro, con olio, sale e succo di limone; o ancora la cicoria al sugo di pomodoro che sprigiona il gusto deciso del selvatico. Oppure, perché no, è possibile integrarla in un primo piatto (spaghetti cicoria e pecorino). Usando solo del soffritto e 3-4 alici, è possibile preparare una pasta corta come ad esempio le orecchiette o i fusilli da mantecare nella stessa pentola in cui viene sbollentata la cicoria.

Per quel che concerne i secondi, la cicoria fa la sua bella figura anche quando viene abbinata con patate, olive o anche legumi. La cicoria si sposa anche con le uova strapazzate, meglio se in co-occorrenza con della pancetta cotta alla griglia.

Dolci alla cicoria? Esistono anche quelli, come le saporite torte rustiche tempestate anche di uva sultanina e pinoli, ottimi per contrastare dolcemente l’amarognolo caratteristico di questa portentosa verdura.

Insomma, nonostante la sua natura tradizionalmente rurale, la cicoria ancora oggi sorprende per la sua versatilità in cucina, grazie alla quale è possibile assaggiare un pezzetto di tradizione senza dover necessariamente viaggiare in dietro nel tempo. 

2018-09-13T23:33:35+00:00