Coppiette di maiale: quando la necessità diventa prelibatezza

Le coppiette di maiale nascono nella zona dei Castelli Romani, ed in particolare ad Ariccia, Frascati, Albano, Genzano e Monterotondo. Diffusosi rapidamente in tutto il territorio nazionale, questo piatto è finito per diventare uno dei più rappresentativi della cucina dell’intera regione. Un tempo venivano realizzate utilizzando esclusivamente carne di cavallo. A poco a poco hanno preso piede però anche versioni alternative, comprendenti carni di bovino, pecora e, soprattutto negli ultimi anni, di suino.

La scelta del cavallo fu in origine figlia più di una necessità che di una scelta ponderata. Il cavallo era uno dei collaboratori più importanti dei pastori laziali, ma richiedeva di essere nutrito. E quando un esemplare aveva un infortunio serio non poteva più essere utilizzato per il lavoro nei campi o come mezzo di spostamento, pertanto rischiava di diventare un peso per le già esigue economie familiari. A differenza di pecore o capre, da questo splendido animale si poteva ricavare un quantitativo di carne non indifferente, il che finiva per costituire paradossalmente un problema. Troppa carne, infatti, difficilmente poteva essere venduta in blocco o consumata prima che andasse a male.

I pastori decisero quindi di tagliarla in striscioline, condirla con sale, peperoncino e finocchio e lasciarla ad essiccare. Non esistendo ancora i surgelatori, una scelta del genere era quasi obbligata. Le coppiette di maiale venivano quindi consumate come spuntino durante i viaggi dai pastori che portavano il bestiame al pascolo, dai legionari romani durante le campagne in terra straniera, oppure servite nelle osterie. Gli osti servivano le coppiette di cavallo (ai tempi particolarmente piccanti per contrastare la dolcezza intrinseca della carne di cavallo) insieme a olive e lupini, principalmente come espediente per far aumentare la sete agli avventori. Erano (e sono tuttora) un ideale “rompidigiuno”, a cui solitamente si accompagna un buon vino.

peperoncino coppiette di maiale aristocampo

Un interno del ristorante Aristocampo, nel pieno del suggestivo quartiere di Trastevere

Le coppiette di maiale in dettaglio: cosa sono e come si realizzano

L’invenzione ebbe un discreto successo, e le varianti non tardano ad arrivare. Quelle a base di suino sono oggi le più apprezzate e prodotte, soprattutto in virtù di un minor costo della carne di maiale rispetto a quella di cavallo.

Si tratta quindi di striscette di carne essiccata che solitamente hanno una lunghezza che va dai dieci ai venti centimetri e larghezza compresa fra l’uno e i due centimetri. Condite con sale, pepe, spezie e peperoncino, vengono poi tenute a coppia (da qui il nome) da spaghi di canapa e lasciate appese a essiccare e ad aromatizzare per circa due mesi.

Possono avere un gusto più o meno particolare a seconda delle spezie utilizzate: più piccantine se impreziosite dalla paprika o dal peperoncino, più aromatizzate se le spezie utilizzate nella preparazione sono l’anice stellato o il finocchietto (o, talvolta, foglioline di rosmarino). Si presentano, dopo i due mesi di stagionatura, con un colore rosso cupo ed un gusto sapido, dolce e più o meno piccante.

Si ricavano dalle parti più pregiate del maiale, come la coscia, le spalle, i lombi o il tenerissimo sottocosta. Si tratta quindi di tagli di carne prevalentemente magra e privi di nervi e grasso. Le carni vengono lavorate entro 24-48 dalla loro macellazione e la lunghezza delle strisce può variare a seconda della città in cui le proviamo: quelle di Bassano, ad esempio, superano i trenta centimetri. Altre varianti vengono realizzate non più spesse di un paio di centimetri e non più larghe di tre affinché si essicchino in maniera più rapida ed uniforme.

Per ammorbidirle ulteriormente, alcuni produttori le bagnano con vino bianco o spumante durante la fase di essiccazione. In realtà, se la carne proviene da allevamenti a terra e genuini, non ve ne è alcun bisogno. Se un tempo la carne di cavallo veniva lasciata appesa ad essiccare, oggi il prodotto viene messo a “stufare” in un ambiente con temperatura e umidità controllata che varia da 38 a 40 gradi circa.

Dopo l’essiccazione, la carne viene salata e speziata a seconda dei gusti, e dopo quest’ultima fase viene fatta riposare per 24 ore in frigorifero. A quel punto le coppiette sono pronte per essere gustate.

Coppiette di maiale ed altri piatti tipici della tradizione laziale 

Negli ultimi vent’anni c’è stato un vero e proprio boom di interesse per questo prodotto, e le coppiette oggi sono uno degli antipasti o aperitivi più richiesti nelle enoteche laziali, dove vengono proposte insieme ad altri salumi ed ottimi vini locali. Si tratta infatti di una sfiziosità magra, con sole 240 calorie per ogni 100 grammi di proteine. Le coppiette di maiale possono essere abbinate con del pane o dei crostini rustici e con un buon vino rosso, come può essere il Sangiovese.

Una precisazione tecnica: le coppiette, per essere definite tali, devono essere dure, perciò prima di addentarle parti da questo presupposto! Se sono troppo morbide rischiano di apparire gommose al palato, quindi difficili da deglutire, e il sapore stesso ne risentirebbe in termini di qualità.

Altra caratteristica quasi inalienabile dal concetto di coppietta è quella della piccantezza. È proprio grazie a questo fattore che ogni morso riesce ad evocare sapori ed immagine antiche, come quella dei legionari  intenti a consumare una sana merenda poco prima di un’importante battaglia.

Se questa pietanza del tutto particolare ti ha incuriosito o se sei già un suo estimatore, potrebbe infine interessarti sapere che a Marcellina, in Provincia di Roma, ogni anno nei primi giorni di marzo si svolge la sagra delle Coppiette.

Concludiamo questo articolo consigliandoti un altro paio di pietanze che come le coppiette fanno parte a pieno titolo della tradizione culinaria laziale. Impossibile non nominare il celeberrimo quinto quarto, un insieme di frattaglie (interiora, trippa, cuore, polmoni, rognone, fegato, milza, animelle, intestino tenue, testicoli) che era un piatto tipico della capitale già ai tempi dell’Impero.

coppiette di maiale ristorante quintoquarto

Quinto quarto tradizionale

E se si nomina il quinto quarto non può non essere citata la coda alla vaccinara. Probabilmente nata nel rione Regola, la coda alla vaccinara prende il nome appunto dai cosiddetti “vaccinari”, cioè coloro che macinavano la carne bovina. Seguendo la tradizione dei primi “vaccinari” romani, ad Aristocampo Trastevere ne realizziamo una ricetta del tutto fedele a quella originariamente concepita, con la sola aggiunta finale di cioccolato fondente e pinoli.

Se vuoi assaggiare questi e altri piatti tipici della cultura romana, prenota un tavolo e a vieni a trovarci in via della Lungaretta, 75. Le tue papille gustative ti ringrazieranno!

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2018-05-10T17:05:54+00:00