Guanciale di maiale: un taglio di lusso per un animale “multi-tasking”

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Guanciale di maiale: perchè “del maiale non si butta via nulla”?

“Del maiale non si butta via nulla” recita un detto celebre della tradizione eno-gastronomica italiana. E lo sapevano bene anche i nostri avi contadini che facevano festa quando ne ammazzavano uno, considerandolo (ed era proprio così!) una ricchezza.

Di questo animale si mangia la carne e numerosi sono i suoi tagli.
Si sfruttano ad uso culinario anche la cotenna e le cotiche che sono letteralmente la pelle del maiale; il grasso dell’animale diventa lardo e può diventare strutto; il sangue trasformato in sanguinaccio, per tacere delle setole che diventano ferri del mestiere per imbianchini e calzolai.

Per questo, si potrebbe dire che il maiale sia un multi-tasking ante litteram, un animale “moderno” che ottimizza al massimo ciò che possiede.
Non a caso, lasciando perdere la deriva volgare legata al suo nome, è simbolo di prosperità e di buon auspicio.

Molteplici, come dicevamo, sono le parti commestibili, e una di queste è il guanciale. Questo pezzo si trova esattamente nella guancia del suino (da qui il nome) ma arriva a comprendere anche una parte della gola. La carne del guanciale di maiale, naturalmente grassa, dal timbro consistente e dal gusto intenso, è protagonista di prim’ordine in tante pietanze tipiche regionali.

Scopriamo insieme la qualità del taglio, le ricette e il perché molti lo confondono con la pancetta.

Guanciale di maiale: dalla fattoria alla tavola

Partiamo col dire che quella costituita dal guanciale è a nostro avviso una delle frazioni più “golose” dell’intero animale.
Il taglio ha una parte di magro, derivante dai muscoli, ed una parte di grasso che risulta essere di migliore qualità e pregio rispetto a quello ricavato dalla pancetta, che è il ventre dell’animale, o dal lardo, che si ottiene dal dorso del suino.

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L’operazione di taglio, che lo modifica trafilandolo nella caratteristica sagoma triangolare, è un procedimento di perizia e maestria e richiede dei tempi abbastanza lunghi. Dopo il taglio si procede alla salagione. Il processo, eseguito manualmente, dura dai 4 ai 5 giorni e consiste nel massaggiare delicatamente la carne con il sale. Dopo averla accuratamente lavata per togliere i residui salini, si passa a speziarla e aromatizzarla con pepe, peperoncino e aglio, come suggerisce la tradizione laziale, o anche con altre erbe aromatiche quali salvia o rosmarino. Dopo un breve periodo di asciugatura di circa una settimana si avvia il processo di stagionatura che dura dai 60 a 90 giorni e va realizzato in un habitat predisposto a tale pratica; in tal senso, ottimale è quello delle cantine.

In alcune zone, come ad Amatrice, da qui la denominazione guanciale amatriciano, si procede ad un’ulteriore operazione di affumicatura. Il guanciale aromatizzato viene appeso per circa 3 giorni davanti a un camino che brucia legna di alloro, di ginepro o di quercia. Questa leggera affumicatura dà alla carne un surplus di sapore rendendola così pronta all’uso gastronomico.

Guanciale di maiale e pancetta: le differenze

A questo punto è d’obbligo fare chiarezza riguardo la confusione che sussiste tra guanciale e pancetta. Non sono la stessa cosa! Come si diceva prima, la pancetta deriva appunto dalla pancia del suino, mentre il guanciale, ça va sans dire, dalla guancia e dal collo. La prima ha un sapore più dolce, può essere sottoposta anch’essa ad un processo di affumicazione diventando l’inglese bacon, è meno costosa ed è facilmente reperibile. A tal proposito, ci sentiamo in dovere di fare una piccola nota nella nota. Pancetta e bacon non potranno mai essere davvero la stessa cosa: la parte del maiale è la stessa, ma il prodotto finale risulta estremamente diverso a causa della diversa alimentazione a cui vengono sottoposti i suini nostrani rispetto a quelli d’oltremanica.

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Ma torniamo al discorso principale. Il guanciale, diversamente dalla pancetta, è ricavato solo da maialini che hanno superato almeno i 9 mesi di vita, ha una consistenza maggiore della pancetta ed un gusto più intenso; è più difficile da reperire e anche più costoso. Proprio per questo si può affermare che il guanciale sia di diritto un prodotto di maggior pregio rispetto alla più “comune” pancetta.

C’è infine un’ultima differenza tra i due salumi, le caratteristiche nutritive.
Se un etto di pancetta conta 450 calorie, il guanciale risponde alla sfida calorica contandone 655.

Consigli di degustazione

Il guanciale di maiale è democratico. Non disdegna lo stile rustico delle trattorie ma si fa apprezzare anche in ambito gourmet. Molti sono infatti i piatti che si possono realizzare con questo prezioso salume: dagli antipasti e stuzzichini ai sostanziosi primi, passando con disinvoltura per i secondi.

Tagliato a fettine sottili il guanciale trova un posto privilegiato su taglieri di salumi misti, si adagia quasi sciogliendosi su calde bruschette, abbraccia golosamente un timido grissino, si sposa con tigelle e piadine e flirta con crostini e gnocchi fritti. Il guanciale c’è per tutti. Da gustare in abbinamento con un vino rosso, dal sentore fruttato e se volete un pò frizzantino come il Lambrusco di Sorbara.

Ma è nei primi che il guanciale fa la parte del leone, e sarebbe quasi superfluo sottolinearne l’obbligatoria presenza i due piatti tradizionali laziali come i bucatini all’amatriciana e i rigatoni alla carbonara. Altro ingrediente principe di queste portate è il pecorino, rigorosamente romano, che esalta ancor di più il sapore della pasta (altri piatti a base di pecorino sono presenti nel nostro menù).

guanciale bucatini amatriciana

Bucatini all’amatriciana: la ricetta originale prevede il guanciale

Per accompagnare il pasto la scelta cade su dei vini con aromi delicati e freschi, in aperta contrapposizione con la vivacità e la sapidità dell’amatriciana e della carbonara: basta chiedere al nostro personale, sapremo consigliarti la scelta migliore.

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L’estrema versatilità del guanciale fa sì che sia usato anche in piatti più elaborati e sfiziosi. Lo troviamo in abbinamento con le aristocratiche ostriche e le più umili patate creando un amalgama a cui è difficile resistere, ingrediente ideale nel lardellare tagli di carne non grassa o invitato d’onore nel ripieno di pollo e tacchino.

Nella speranza di averti incuriosito (e magari ingolosito) con questa rapida disamina sulle proprietà del guanciale, ti invitiamo a provare il migliore di Roma prenotando un tavolo da Aristocampo Trastevere. Non te ne pentirai!

2018-11-06T16:24:34+00:00