Project Description
ARISTOCAMPO – MIGLIORE CODA ALLA VACCINARA A TRASTEVERE
La coda alla vaccinara proposta nel nostro ristorante a Trastevere è nella sua declinazione più saporita ed articolata, proprio come nelle trattorie di un tempo, con l’aggiunta finale di una salsa di cioccolato fondente e pinoli.
Nasce nel Rione Regola, a pochi metri proprio da Aristocampo, dove abitavano i discendenti dei primi “vaccinari”, coloro che macellavano i bovini. Per la sua complessità nel procedimento questa pietanza è considerata la “regina” del quinto quarto.
LA PREPARAZIONE AL RISTORANTE
CODA ALLA VACCINARA: RICETTA ORIGINALE ROMANA
Lasciare la coda in acqua per almeno 2 ore, tagliarne i pezzi, lavando bene le parti facendo attenzione ad avere eliminato ogni traccia di sangue. Asciugarle con un panno pulito.
Preparare un trito di aglio, cipolla, carota e sedano. A parte tritare anche del prezzemolo. Mettere la coda in pentola, con olio extravergine d’oliva, e farlo amalgamare con un pò di lardo sminuzzato.
Sfumare col vino bianco, far evaporare e cuocere per circa 15 minuti, mescolando spesso. Aggiungere pomodoro, sale, pepe, coprire il tegame e cuocere per minimo 2-3 ore a fuoco lento. Allungare con acqua calda se il preparato dovesse asciugarsi eccessivamente.
Poco prima di tirare via la coda, sciogliere un cubetto di cioccolato fondente (30 gr circa) e aggiungete dei pinoli, mescolare bene il tutto e far cuocere per alcuni minuti.
ABBINAMENTO CONSIGLIATO
Consigliamo abbinamento con Lagrein DOC di Colterenzio o Lagrein DOC della cantina Endrizzi, vini rossi granati intensi altoatesini, entrambi particolarmente adatti con piatti di carne elaborati e gustosi come la coda alla vaccinara.
