Saltimbocca

    Saltimbocca 2018-05-08T18:17:37+02:00

    Project Description

    ARISTOCAMPO – DOVE MANGIARE I MIGLIORI SALTIMBOCCA ALLA ROMANA A TRASTEVERE

    I saltimbocca alla romana sono un altro grande “classico” che un ristorante tipico a Roma deve saper cucinare a regola d’arte.

    UN PO’ DI STORIA

    Come testimoniano storici della cucina come Ada Boni e Livio Jannattoni, le origini del piatto potrebbero essere ricercate lontane da Roma. Entrambi parlano di un secondo di carne “che ha preso dopo diversi anni la cittadinanza romana”, e che per la prima volta potrebbe essere stato cucinato in epoca preunitaria nel Lombardo-Veneto, più precisamente a Brescia.
    Ad ogni modo, se non si hanno certezze sulla “paternità” dei saltimbocca, le abbiamo eccome sul gradimento dei commensali di Roma e dintorni, comparendo spesso anche nei menu all’estero.

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    SALTIMBOCCA ALLA ROMANA: LA RICETTA DI ARISTOCAMPO

    LA RICETTA DELL’ARTUSI

    La prima testimonianza risale a fine Ottocento quando Pellegrino Artusi descrisse questo piatto dopo averlo assaggiato nella capitale nella storica trattoria “Le Venete”.
    La ricetta citata dallo storico gastronomo in “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” è la seguente: “Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stuzzicadenti e si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca”.

    LA PREPARAZIONE NEL NOSTRO RISTORANTE

    Nel nostro ristorante a Trastevere i saltimbocca alla romana seguono lo stesso procedimento, con l’aggiunta di un “passaggio” in farina della carne in padella per renderla ancora più morbida e gradevole al palato.
    Un gioco da ragazzi per un ristoratore preparare questo piatto? Ad alcune condizioni. È necessario infatti che le fettine di carne non siano dei tagli “dozzinali” (come l’arista, ad esempio), ma delle fettine di vitello scelte, e il dettaglio del prosciutto crudo appena scottato non è affatto banale in quanto lo renderebbe troppo croccante e poco delicato. Lo chef e titolare del ristorante Roberto è molto attento a questi dettagli: la carne di vitello, così tenera, deve “sposarsi” perfettamente con la sapidità del prosciutto crudo e la cremosità della salsa. L’utilizzo di una foglia di salvia regala un profumo particolare e penetrante ai saltimbocca cui sono arrotolati.

    I saltimbocca hanno ingredienti leggeri, costituiscono infine un secondo piatto assolutamente sano.

    VINO CONSIGLIATO

    Lo chef consiglia abbinamento con un calice di “Vie Cave”, blasonato vino della nota famiglia Antinori. Rosso toscano, dal sapore molto fruttato, a cui si legano profumi intensi derivati dall’affinamento in legno.