Prodotti tipici romani: origine contadina per pasti da imperatore

I prodotti tipici romani hanno una tradizione antica e suggestiva. Pur essendo molto diversa da quella a cui erano abituati gli antichi romani, oggi la cucina capitolina ha ugualmente mantenuto gli stessi ingredienti e un carattere prettamente contadina e rurale.

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Le origini dei prodotti tipici romani

Si trattava in principio di piatti particolarmente nutrienti e serviti in porzioni abbondanti, con lo scopo di sfamare la popolazione contadina che lavorava nei campi. Molti piatti tipici romani trovano la loro origine nella tradizione “macellara”, sviluppatasi nei pressi dei mattatoi, dove i più poveri compravano i tagli di carne meno pregiata a prezzi ribassati. A partire dal cosiddetto quinto quarto, emblema di questa esigenza di procurarsi le parti dell’animale che i nobili scartavano, possiamo passare a citare la trippa, la coda, la pajata e la coratella.

Altri piatti romani, che spesso vengono meglio classificati come appartenenti alla cucina laziale in generale, si devono all’influenza della cultura ebraica in tutta la zona del centro Italia (come i raffinati carciofi alla giudìa) o a quella limitrofa e popolare abruzzese (come l’abbacchio romano).

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Carciofi alla giudia

Nonostante poi molte pietanze della tradizione romana siano sostanzialmente dei secondi piatti ed abbiano come ingrediente principale la carne (bovina o ovina), probabilmente le ricette romane più conosciute appartengono all’universo dei primi.

Imprescindibile provare, se ti rechi a Roma, la carbonara! Sebbene alcuni ritengano che la ricetta venne introdotta dagli americani durante la guerra, i romani sanno che è tutta farina del proprio sacco, o meglio degli antichi carbonai laziali. La ricetta è semplice, e per essere realizzata occorrono in ultima analisi pasta, uova, guanciale e pepe. Bisogna però fare attenzione a non far diventare il tutto una frittata: l’uovo (o meglio il tuorlo, l’unica parte da utilizzare per fare la carbonara) va amalgamato all’esterno della padella, mai all’interno.

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prodotti tipici romani carbonara Carbonara

Alcuni romani sostengono che, in mancanza del guanciale, sia possibile utilizzare la pancetta per la carbonara; altri ancora considerano questa pratica un’eresia. La battaglia affonda le sue radici nella notte dei tempi, e non si è ancora conclusa.

Anche il cosiddetto “cacio e pepe” è una ricetta semplice, che necessita di soli tre ingredienti: pasta, cacio e pepe, appunto! La difficoltà, o se si vuole la maestria, sta infatti nel saperli dosare e mantecare nel giusto modo. L’utilizzo dei prodotti tipici romani (ad esempio, il pecorino romano) ne aumenterà la bontà!

Non solo la Capitale: prodotti tipici laziali

Sebbene alcune tra le ricette più conosciute ed apprezzate appartengano ad una tradizione prettamente romana, sempre più spazio e conferme hanno saputo ottenere piatti, e soprattutto ingredienti, dall’origine più genericamente laziale.

Impossibile non nominare l’amatriciana (o matriciana nel dialetto romanesco), che nasce ad Amatrice, il paese salito tristemente agli onori della cronaca per l’infausto terremoto che ha colpito il reatino nel 2016. Secondo alcuni l’amatriciana sarebbe una versione più recente della cosiddetta “gricia”, piatto ideato dai pastori matriciani che comprendeva spaghetti, guanciale, pecorino di Amatrice, pepe nero, strutto e sale.

Leggendaria e conosciuta ovunque in Italia e anche all’estero è la porchetta di Ariccia, dalla tradizione millenaria. Dalla crosta croccantissima e dalla carne estremamente speziata e sapida, questa porchetta è anche protagonista di un numero incalcolabile di sagre paesane sparse in tutto il territorio laziale, abruzzese e umbro.

Citiamo poi l’abbacchio romano IGP (Identificazione Geografica Protetta), col quale ci si riferisce a un agnello giovane, che è ingrediente principale di numerose ricette, prima fra tutte quella che lo prevede cotto al forno con patate a tocchetti.

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Per quanto riguarda i formaggi, un classico apprezzato da Trieste a Lampedusa è il Pecorino romano DOP (Denominazione di origine protetta). Questo formaggio grattugiato possiede un sapore molto intenso e si narra che fosse un prodotto d’élite già ai tempi degli antichi romani. La tradizione laziale esige che il pecorino si consumi con le fave fresche ogni primo di maggio.

Accompagnare e concludere in bellezza: vini laziali e dolci romani

I vigneti laziali hanno un potenziale impressionante, che non ha nulla da invidiare a quello di regioni come Toscana o Veneto, né tantomeno ai cugini francesi d’oltralpe.

Le punte di diamante della produzione regionale sono rappresentate dal Cesanese del Piglio DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita), dal Cannellino di Frascati DOCG e dal Frascati Superiore DOCG. Si tratta in tutti i casi di vini bianchi, varianti del Frascati che hanno ottenuto l’ambita denominazione da oltre dieci anni.

Spingendosi verso le colline a sud di Roma, ci si imbatte nei vigneti che producono il Colli Albani DOC e il Castelli Romani DOC. La produzione per il primo, bianco, è consentita solo nella provincia di Roma. Per il secondo, rosso, le province dove è consentita la produzione sono Roma e Latina.

Generalmente i vini bianchi laziali vengono ottenuti con uve Malvisia e Trebbiano, mentre quelli rossi fanno registrare un ventaglio di uve più ampio: Montepulciano, Ciliegiolo, Merlot, Cabernet Sauvignon e, in rari casi, anche Barbera.

La cucina romana, come abbiamo appurato, è il regno di guanciali e amatriciane, ma non vanno sottovalutate le numerose possibilità che offre ai più golosi.

Spesso, come avviene in tutte le regioni italiane, alcuni dolci sono legati a una particolare festività o periodo dell’anno: si pensi ad esempio al panpepato e al pangiallo di Natale, ai bignè di San Giuseppe in occasione della festa del papà o ancora ai pazientini quaresimali, nati per spezzare il digiuno che precede la Pasqua.

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prodotti tipici panpepato
Panpepato romano

Probabilmente i dolci romani più conosciuti sono i maritozzi con la panna, i cui natali possono essere ricondotti addirittura al medioevo. Si tratta di una sorta di pagnotta impastata con farina, uova, miele e burro. Il nome deriva dalla deformazione di marito, che regalava il dolce in questione alla sua futura sposa il primo venerdì di marzo.

Romanissimo è poi il gelato con la ricotta, dalle origini ancor più antiche del maritozzo. Mescolando tuorli e zucchero si ottiene un composto cremoso, al quale va unito in un secondo momento il liquore e la ricotta passata al setaccio. Infine, va messo tutto a riposare in frigorifero per 3 ore almeno. Ovviamente il segreto affinché venga fuori un buon gelato risiede nella freschezza della ricotta.

Come speriamo che sia risultato evidente da questo breve vademecum, noi di Aristocampo Trastevere abbiamo a cuore la salvaguardia della tradizione locale, e ci impegniamo quotidianamente affinché questa possa essere trasmessa a ogni nostro cliente, in ogni nostro piatto. Vieni a trovarci via della Lungaretta 75, e assaggia tu stesso alcune delle nostre ricette realizzate direttamente con le risorse più tipiche e antiche della nostra terra.

Photocredits:

Yellow.Cat

Wander

2018-05-07T11:45:26+00:00