Quinto quarto: che cos’è, le varianti nel mondo e perchè consumarlo

Il quinto quarto tra ristorazione romana e suo significato più intrinseco: in questo articolo andremo a indagare a fondo questo termine. La tradizione culinaria italiana è indubbiamente tra quelle più apprezzate nel mondo.

Tutti ci conoscono per la disponibilità di materie prime di altissima qualità. La posizione geografica del nostro paese consente la produzione di ottime verdure di stagione, pesce fresco, formaggi e salumi di alto livello, carni prelibate. Ogni regione può vantare i propri sapori “fiore all’occhiello”.

Tuttavia, se si va poi a vedere quali sono i piatti più conosciuti fuori dal Bel Paese, l’elenco è in realtà relativamente ridotto. Se in ogni angolo del globo conoscono la pizza, la pasta alla carbonara o persino la fiorentina, esistono molte eccellenze italiane praticamente sconosciute. E tra questi tesori nascosti gastronomici se ne trova uno che sta alla base di moltissimi piatti della tradizione povera: il quinto quarto.

quinto quarto esempio

Il quinto quarto

Partiamo dalla definizione. “Quinto quarto”, per dirla tutta, potrebbe significare poco anche per molti italiani.
Con questo termine, infatti, si intende quell’espressione popolare nella quale ricadono tutti i prodotti della macellazione, ad eccezione di quelli che sono noti come i quattro quarti. L’animale viene infatti diviso simmetricamente in due e poi di nuovo in altre due parti all’altezza della sesta costa. Tutto quello che avanza rappresenta un quarto extra, per l’appunto il quinto.

Sotto l’ombrello di questa espressione troviamo quindi tutte le frattaglie. Il fegato, i rognoni, l’intestino tenue (la famosa pajata laziale), tutto quello che ricade sotto il nome di trippa, ovvero i prestomaci e persino i testicoli. In aggiunta agli organi interni troviamo anche la coda e le zampe. Quanto appena descritto è in realtà solo una parte del quinto quarto e ne rappresenta quella alimentare. Ne esiste infatti uno definito “industriale”, che comprende tutte le parti dell’animale non commestibili ma utilizzabili in vari processi produttivi. Vale a dire la pelle, gli zoccoli e le corna

Il quinto quarto, ovviamente quello alimentare, ha rappresentato per secoli la fonte di proteine nobili per le classi meno agiate. Alcuni dei piatti più caratteristici delle cucine regionali italiane provenienti dalla tradizione popolare sono infatti a base di frattaglie e stanno vivendo oggi un’autentica “rinascita”.

Il quinto quarto: i piatti e le ricette migliori in Italia

Il primo che viene in mente è la coda alla vaccinara, un classico della cucina laziale. La ricetta in sintesi? La coda di vitello viene prima fatta rosolare in un classico trito di aglio, cipolla, carota e sedano. Dopodiché viene sfumata con il vino e fatta cuocere a lungo con salsa di pomodoro. Una vera opera d’arte culinaria che merita di essere assaggiato almeno una volta. Se vuoi conoscere la ricetta della coda alla vaccinara originale in forma più estesa ti consigliamo di cliccare sul link.

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Un altro tradizionale piatto italiano a base di frattaglie, abbastanza noto (anche se non diffuso) all’estero è il lampredotto. Tipico del fiorentino, è forse il piatto più rappresentativo del capoluogo toscano insieme alla bistecca. Si tratta di un piatto una volta considerato poverissimo e che ora è di tendenza. Cosa si prepara? E’ sufficiente bollire l’abomaso, uno degli stomaci della vacca, in un brodo di pomodoro, sedano, prezzemolo e cipolla. Anche se oggi lo si trova nei ristoranti, la sua preparazione più classica è in pieno spirito street food: il “lampredottaio” lo serve infatti in un panino, affettato sottile. A richiesta può essere aggiunta la salsa verde a base di prezzemolo, olio e pane raffermo. La metà superiore del semelle, questo il nome del pane utilizzato, può essere bagnata nel brodo di cottura. Un altro modo tradizionale di servire il lampredotto è “in zimino”, ovvero servito al piatto accompagnato da bietole lessate.

Un altro grande piatto della cucina italiana è il fegato alla veneziana. Piatto molto semplice, tradizionalmente preparato con il fegato del maiale anche se oggi i ristoranti preferiscono utilizzare quello bovino, dal gusto più delicato. Si tratta di una prelibatezza veramente “minimal”: il fegato va cotto tagliato insieme a delle cipolle stufate in precedenza, a seconda dei gusti con un pò d’aceto, e il gioco è fatto. Il piatto è da gustare caldissimo, appena fatto, visto che il fegato ha il problema che diventa duro se riscaldato.

Si potrebbe andare avanti per ore a descrivere piatti della tradizione italiana preparati con il quinto quarto. Basta pensare all’infinità di ricette regionali che hanno come protagonista la trippa, per descrivere le quali non basterebbe un libro.

Il quinto quarto: i piatti e le ricette migliori in Europa

Tuttavia se come abbiamo visto le frattaglie sono molto amate nella cucina italiana, all’estero non sono da meno. Sono tantissimi gli esempi che possiamo trovare di uso del quinto quarto praticamente in ogni angolo del pianeta: tanto per restare in Europa i cugini spagnoli preparano i callos, una zuppa fatta con trippa bovina, pomodoro, spezie e a volte i ceci.
Anche i nostri vicini francesi non disdegnano l’utilizzo delle frattaglie, ne è un esempio l’andouillette, una salsiccia da consumare grigliata fatta con la trippa sia di vitello che di maiale. Viene consumata grigliata o cotta alla piastra come secondo piatto. Simile nel nome all’andouillette ma servita come un salume è l’andouille, anche questo prodotto con trippa di maiale e che può essere anche affumicato.

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Nell’Europa di lingua tedesca uno dei piatti più tipici è proprio a base di frattaglie: si tratta del famosissimo leberwurst che è fatto con il fegato (solitamente) di maiale. Ne esistono tante varietà quante sono le regioni in Europa di cultura tedesca, spesso utilizzate come salume anche da spalmare sul pane. Spostandoci nel Regno Unito scopriamo che uno dei piatti nazionali scozzesi, l’haggis, altro non è che uno stomaco di pecora riempito di cuore, polmone e fegato tritati, grasso di rognone, avena e aromi per poi essere bollito a lungo, almeno tre ore. L’importanza dell’haggis nella cultura scozzese è tale che il grande poeta Robert Burns gli ha addirittura dedicato un’ode nel 1787. Anche i russi poi si aiutano con le frattaglie a superare i rigidi inverni del posto preparando il rassolnik, una zuppa a base di frattaglie d’anatra.

Il quinto quarto: i piatti e le ricette migliori in Asia

Uscendo dall’Europa vediamo che anche le cucine più esotiche non sprecano certo le frattaglie e le interiora degli animali: in Asia le si trovano un po’ ovunque, partendo dal Giappone, dove con le cartilagini di pollo fritte si prepara il nankotsu karaage. La Cina ha un’infinità di preparazioni a base di quinto quarto. Uno dei più famosi è il cosiddetto tofu di sangue, che si può trovare anche in Occidente e che consiste di sangue di maiale o anatra fatto sobbollire a fuoco lento fino a ottenere un blocco dalla consistenza del tofu. Meno diffuso in Occidente ma amatissimo dai cinesi che lo consumano come snack a tutte le ore il fengzhua, che altro non è che le zampe di gallina fritte e condite con varie salse.

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Le declinazioni più note nel resto del mondo

In Sud America ogni grigliata che si rispetti ha la sua componente di frattaglie: in Argentina ogni asado (grigliata tradizionale del paese) che si rispetti deve prevedere sia il rognogne che i “chinchulines”, il nome gastronomico con cui da quelle parti è noto l’intestino tenue. In Brasile invece il churrasco, il barbecue locale cotto e servito su lunghi spiedi simili a spade, include tra le altre cose cuori e fegatini di pollo.

Il quinto quarto è utile alla salute

Non c’è angolo del pianeta in cui il quinto quarto non faccia parte delle gastronomie popolari che lo apprezzano da sempre. E come se non bastassero questi ingredienti, una volta poveri, sono oggi anche protagonisti di un’autentica riscoperta da parte della cucina contemporanea di alto livello. Sia chef stellati e affermati, sia giovani cuochi con voglia di sperimentare, propongono piatti sorprendenti a base di cuore, polmoni e persino un panino farcito con vagina di vacca. E attenzione, qualcuno di questi giovani si è conquistato la sua prima stella grazie proprio alle frattaglie.

Arrivati a questo punto della lettura, non dovrebbero esserci più dubbi sulla bontà del quinto quarto. La buona notizia finale è che queste prelibatezze oltre a essere squisite non fanno assolutamente male alla salute.

In un periodo in cui si presta molta attenzione non solo al gusto del cibo ma anche al suo impatto sulla salute non può essere che positivo scoprire che le frattaglie offrono un profilo nutrizionale in linea con le tendenze alimentari moderne a patto che se ne differenzi il consumo. Il fegato, il cuore e soprattutto la milza sono, infatti, tra gli alimenti più ricchi in assoluto di ferro biodisponibile.

La trippa invece al contrario di quello che si potrebbe pensare ha pochissimi grassi e può essere mangiata senza sensi di colpa anche da chi sta cercando di perdere peso o semplicemente non vuole mangiare grasso.

Da piatto assolutamente povero, il quinto quarto ha tutte le carte in regola per diventare nel 2018 un vero protagonista delle cucine nostrane, anche da esportare con lo stesso orgoglio con cui esportiamo pizza o lasagne. Coniuga tradizione, sapore, proprietà nutrizionali e si presta per sperimentazioni da cucina moderna ed elaborata.
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2018-03-29T14:37:17+00:00