Ricette romane antiche: cenni storici e curiosità

Se ci venisse richiesto di salvare un solo ambito della tradizione romana, probabilmente non esiteremmo un secondo a scegliere quello della gastronomia. La cucina a Roma ha sempre rivestito un’importanza fondamentale, con un’offerta tanto incredibile quanto variegata. Basti pensare solo al fatto che alcune delle ricette che ancora oggi godono di una certa diffusione trovano la loro origine addirittura nella Roma imperiale!

Per la maggior parte degli antichi romani (soprattutto per quel che riguarda la classe plebea della società), la cucina era un qualcosa di semplice, caratterizzata da ingredienti facili da reperire nel rispetto dei cicli stagionali. Se in origine l’alimentazione si basava prettamente sul grano, tutto cambiò a partire dall’età di Augusto, con l’introduzione di numerosissime spezie provenienti dai diversi angoli dell’Impero che potevano essere utilizzare per realizzare piatti innovativi. Questa novità mutò drasticamente la concezione dell’alimentazione dell’epoca, che da mero sostentamento si tramutò in vera e propria “cultura del cibo”.

A igiene e galateo non si dava la stessa importanza di oggi: si mangiava con le mani e il tovagliolo occorreva portarselo da casa. Non si rilevano poi tracce di forchette, ma solo di piccoli cucchiaini e stuzzicadenti dal doppio uso, quello di infilzare un boccone o pulirsi i denti a seconda dell’estremità che si utilizzava.

Va detto però che molte delle pietanze dell’epoca, così come erano concepite, potrebbero far trasalire il commensale moderno. Anzi, si trattava spesso di vere e proprie stravaganze, a cui i nostri palati non sarebbero abituati. Basti pensare al Garum, una salsina ottenuta da teste e interiora di pesce miste a olio, vino, aceto, pepe e altre spezie. Utilizzato principalmente per arricchire i sapori di altre pietanze, era considerata una portata immancabile su ogni tavola romana.

Dalle tavole frugali ai banchetti pantagruelici

Nella Roma repubblicana ed imperiale la giornata media prevedeva tre pasti. Al mattino c’era lo ientaculum (colazione), con latte, pane e formaggio; se si era fortunati anche gli avanzi della sera prima. Mezzogiorno era l’ora del prantium (pranzo), a base di cibi semplici come pesce, verdure, legumi, uova e frutta. Il tardo pomeriggio era infine il momento della coena (cena), che era poi il pasto principale, e per alcuni l’unico. Le portate erano composte generalmente da carni di ogni tipo che mangiamo ancora oggi come quelle di maiale e agnello, passando per tagli meno consueti come quello del fagiano.

Ovviamente le cose differivano molto a seconda dello stato sociale e dell’occupazione. La maggior parte dei plebei non poteva permettersi di tornare a casa per il prandium, perciò trovava veloce ristoro nelle tabernae con pane, uova, formaggio e legumi. Il tutto perennemente accompagnato dall’immancabile garum, per insaporire questi piatti spesso privi di un vero e proprio carattere.

Dall’altra parte della barricata c’erano nobili e patrizi che, “dall’alto” dei loro triclini, erano soliti consumare a ogni coena, che andava spesso avanti fino a notte fonda, una media di sette portate. Si cominciava con gli antipasti (gustatio), poi tre primi piatti, due arrosti e infine il dolce. Questi banchetti avevano come scopo primario quello di ostentare la ricchezza. Ovviamente i patrizi, appartenenti a famiglie più ricche, disponevano di grandi cucine e numerosi cuochi al loro servizio, rendendo più facile la preparazione di queste cene luculliane.

ricette romane antiche banchetto

Cena nell’antica Roma

La particolarità della cucina romana moderna è quella di aver mantenuto la semplicità e la schiettezza di una cucina popolare, in antitesi con i banchetti degli aristocratici spreconi, che rappresentavano per il popolo soltanto un sogno che si concretizzava saltuariamente.

Ingredienti e ricette dell’antica Roma

Buona parte delle informazioni utili per ricostruire le abitudini culinarie dell’antica Roma ci vengono fornite dalla letteratura classica latina, da Cicerone a Ovidio, passando per Virgilio, ma in particolar modo dal “De re coquinaria” di Marco Gavio Apicio, un’opera che riporta varie ricette del celebre cuoco della famiglia imperiale a cavallo fra I e II secolo d.C., nonché di altri suoi colleghi. Seneca e Plinio affermarono che Apicio si suicidò dopo aver dilapidato un capitale intero in banchetti, ma leggende a parte, a lui dobbiamo l’invenzione di una sorta di precursore del foie gras, ottenuto riempiendo le oche di fichi, per far ingrossar loro i fegati.

La carne più utilizzata era sicuramente quella di maiale, che contava ben cinquanta ricette. Lardo, prosciutti e salsicce di ogni tipo riempivano di sovente le tavole degli antichi romani. Non venivano utilizzati molto i bovini, più apprezzati per il lavoro nei campi. Molto apprezzati invece erano agnelli e capretti al forno o allo spezzatino, polli alla graticola, oche e anatre ripiene. Veniva utilizzata anche selvaggina come piccioni, rane e lumache, generalmente preparati arrosto. La carne più pregiata era quella di cinghiale, e particolarmente cara era quella di lepre, venduta a quattro volte il prezzo di quella di coniglio. Quasi esclusivamente sulle tavole dei patrizi potevamo trovare poi fenicotteri, cicogne, gru, beccacce, fagiani e pavoni.

La cucina romana odierna, maturata dal Medioevo ai giorni nostri, è ovviamente molto diversa da quella dell’antica Roma sebbene di questa sia la diretta continuatrice. Numerosi sono stati i contatti con le regioni confinanti, dalle quali questa cucina regionale ha assorbito molte specialità culinarie.

Basti pensare all’intramontabile amatriciana, che prende il nome proprio dallo sfortunato comune di Amatrice, in provincia di Rieti. I bucatini all’amatriciana che noi proponiamo non comprendono ingredienti “fantasiosi” come il parmigiano, la pancetta o la cannella, bensì i caposaldi della tradizione romana come il pecorino romano DOP Brunelli buccia nera e il classico guanciale, così come vuin sintonia con la ricetta originale.

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Bucatini all’amatriciana

Come non citare poi i celeberrimi saltimbocca alla romana? Secondo alcuni storici, la ricetta trova i suoi natali nel bresciano, ma è appunto a Roma che ha ottenuto la consacrazione. Aristocampo Trastevere ti propone la ricetta originale del famoso gastronomo Pellegrino Artusi, contenuta nel suo libro di gastronomia più famoso, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

Queste e molte altre ricette, nel pieno rispetto della tradizione romana, puoi trovarle all’interno del nostro portfolio e potrai assaggiarle direttamente nei nostri locali di Trastevere. Cosa aspetti dunque? Ti invitiamo a prenotare quanto prima per venire a provare tu stesso come si sentivano i patrizi dell’antica Roma!

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Amparo Cardona – Museo de historia de Valencia [Public domain], via Wikimedia Commons

2018-05-28T17:34:56+00:00