I secondi piatti romani: la bontà della tradizione “povera”

I secondi piatti romani sono tra le prelibatezze culinarie più buone del Belpaese. Come mai? La storia della cucina romana (o romanesca) è costellata in ogni suo momento di pietanze che sono prima entrate e poi rimaste nell’immaginario collettivo. “Entrate” e “rimaste” nel senso letterale della parola, dato che alcune di queste hanno visto la luce più di 2000 anni fa.

Andiamo a scoprire in dettaglio le particolarità di questi fantastici piatti!

Una cucina povera, solo nel nome!

Le origini di queste ricette vanno ritrovate nella gastronomia “povera” della cucina romanesca, sebbene di povero oggi sia rimasto solo l’aggettivo. Stiamo infatti pur sempre parlando di una cucina regionale divenuta celebre soprattutto per l’abbondanza delle pietanze e la ricchezza dei sapori!

Probabilmente non sveleremo nulla di nuovo, ma per trattare di questo argomento non si può prescindere dal dire prima di tutto che – non ce ne vorranno gli amici vegetariani – a farla da padrone nei secondi piatti romani è la carne.

E il connubio fra carne e aspetto “povero” del desinare trova forma ed espressione nel celeberrimo quinto quarto. Si tratta delle numerose frattaglie (interiora, trippa, cuore, polmoni, rognone, fegato, milza, animelle, intestino tenue, testicoli) anticamente considerate parti di scarto: le uniche parti che la parte meno abbiente della popolazione poteva permettersi di acquistare a prezzi ragionevoli, dopo che i patrizi si erano divisi i canonici quattro quarti di carne “buona”. Il piatto ha finito poi per diventare un must, grazie quindi all’antica arte del saper fare di necessità virtù.

Neanche gli amanti dei gusti più semplici, tuttavia, rimarranno delusi dopo una bella magnata di secondi romaneschi. Per citare solo un altro paio di pietanze di cui Aristocampo Trastevere va fiero, nomineremo allora la trippa alla romana. Questo piatto è anch’esso simbolico della tradizione povera e realizzato con le interiora di vitello, che storicamente si consumavano di sabato a pranzo. Vale la pena ricordare che la trippa alla romana è tra le specialità preferite di Joe Bastianich!

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Trippa alla romana

Non possiamo poi tacere della coda alla vaccinara. Nata probabilmente nel rione Regola, la coda alla vaccinara prende il nome dai cosiddetti “vaccinari”, cioè coloro che macinavano la carne bovina. E sulle orme dei primi “vaccinari” romani, ne seguiamo la ricetta così come fu concepita, con l’aggiunta finale di cioccolato fondente e pinoli, tanto che questo piatto è diventato uno dei fiori all’occhiello, nonché marchio di fabbrica, di Aristocampo Trastevere.

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Secondi piatti romani per eccellenza: i saltimbocca alla romana

Nonostante sia d’obbligo legare buona parte delle pietanze romane alla tradizione povera e popolare locale, grande importanza va data anche a ricette che hanno un’origine geografica forse più vaga, ma che vengono universalmente riconosciute come romane.

Per quel che concerne questa categoria, è impossibile non nominare i celeberrimi saltimbocca alla romana. Secondo alcuni storici, l’origine di questo piatto va collocata nel bresciano, ma è appunto nella capitale che i saltimbocca hanno trovato la loro affermazione, venendo apprezzati dai romani ormai da quasi due secoli tanto da acquisire la definizione alla romana quasi come se si trattasse di un titolo ad honorem. Si tratta di una ricetta dagli ingredienti leggeri, che lo rendono un secondo perfettamente sano.

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Saltimbocca alla romana

Capita che si crei confusione intorno a quali siano i veri saltimbocca, e ancor più acceso si fa il dibattito quando si vuole far riferimento alla versione romana doc. Qualcuno li ritiene involtini, altri ancora dei cosiddetti “panini di pizza”. Una fazione è a favore dell’uso della farina durante la preparazione, un’altra assolutamente contraria. Infine, gli scontri più duri si registrano fra chi afferma che vadano arrotolati e chi ritiene l’esatto opposto.

In tutta questa confusione, va fatto un po’ d’ordine.

Per questo, Aristocampo Trastevere sceglie di seguire passo passo la ricetta di Pellegrino Artusi, il primo a scoprire tale pietanza in una trattoria romana. La ricetta dello storico gastronomo, presente nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, non lascia spazio a dubbi, ed è quella a cui ci atteniamo per servire ai nostri clienti un piatto quanto più autentico possibile. L’unica variazione che apportiamo alla ricetta dell’Artusi consiste nell’aggiunta di un pizzico di farina in padella, così da rendere i saltimbocca più teneri e saporiti grazie allo sposalizio fra la sapidità del prosciutto crudo con la cremosità della salsa.

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Oltre la tradizione: altri secondi piatti romani

Quelli finora presentati sono senz’altro i capisaldi della tradizione culinaria romana per ciò che concerne le seconde portate, ma la nostra offerta non si limita a questo. Nel nostro menu ne troverete per tutti i gusti, partendo prodotti tipici dei confini laziali fino ad arrivare a quelli di altre nazioni. Tante quante erano le province dell’Impero Romano!

Partiamo con delle ricette tipiche romane ma apprezzate ormai in tutta la penisola. Impossibile non nominare gli straccetti di manzo (di nonna Emilietta). Dal taglio sottile e per questo molto ricercati dai più piccoli, sono un jolly della cucina romana. Spesso proposte nel periodo pasquale – sebbene buone tutto l’anno – sono poi le costine di agnello allo scottadito. Se invece ami le carni bianche, ti proponiamo poi il pollo alla cacciatora, ricetta dall’origine regionale incerta ma diffusa praticamente ovunque nella nostra penisola. Il nome si riferisce probabilmente alla combinazione di aglio e rosmarino che anche i cacciatori utilizzavano al momento per insaporire le proprie prede.

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Costine di agnello alla scottadito

Pollo alla cacciatora

Un’altra ricetta dalle origini incerte, ma presente nella storia culinaria italiana sin dal Trecento, è quella delle intramontabili polpette. Alle volte nobili e alle volte povere a seconda del taglio di carne che si utilizza nell’impasto, potrebbero apparire come una ricetta banale, ma stai pur certo che così non è. Le polpette di manzo al sugo, così come le proponiamo, sapranno conquistare anche il palato più attento e critico, è una promessa.

Infine, chi ha nostalgia dei vecchi film di Bud Spencer e Terrence Hill si farà conquistare dalla salsiccia in umido con fagioli, mentre agli amanti della cucina extraeuropea è infine dedicata la squisita bistecca di Angus, uno dei tagli bovini più prelibati e ricercati al mondo.

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secondi piatti polpette di manzo al sugo

Polpette di manzo al sugo

secondi piatti romani bistecca

…e una bella bistecca 🙂

2018-05-25T16:34:02+00:00