Straccetti di manzo: bontà e tradizione capitolina

Un piatto tipico, proprio della capitale, sono gli straccetti di manzo, un secondo dai connotati genuini e freschi adatto per spuntini veloci e saporiti. Continua a leggere per scoprire la ricetta e alcune curiosità.

Straccetti di manzo e romanità

È bello perdersi nelle giornate di primavera tra le vie di Roma, sembra quasi che l’aria ti sospinga leggero e ti inviti a guardare non solo la magnificenza dei Fori o l’imponenza del Colosseo, ma a scoprire quei piccoli particolari nascosti tra i vicoli di una città che in ogni momento ti mostra magicamente ciò che fa bene al cuore e allo spirito.

Trastevere, per esempio, è una sorpresa continua. Qui, nel cuore di Roma, tra sanpietrini e improvvise piazze, tra piccole botteghe artigiane e mercatini, si respira la romanità. Tutti i nostri sensi sono amplificati. Ipnotizzati dai suoni del quartiere e dalla cadenza delle voci, dalla bellezza di certe stradine e dai suadenti odori di osterie e trattorie tipiche.

La cucina laziale non è solo buon cibo ma convivialità, osmosi di tradizioni e sapori. Gli straccetti di manzo sono tra i piatti tipici della cucina romana. Ingrediente sovrano è, come sempre, la carne.

I migliori straccetti di manzo? Usa lo scamone

Per la realizzazione di questa pietanza è consigliato il taglio dello scamone, pezzo tenero usato per fare brasati e roastbeef. Il tutto viene poi impreziosito dalla fresca rucola e dalla profumata salvia. Nel prossimo paragrafo vedremo insieme come preparare gli straccetti suggerendoti una ricetta facile e veloce da eseguire.

Se invece vuoi assaggiare gli straccetti comodamente servito e riverito al tavolo di una trattoria autentica nel cuore dell’Urbe, il consiglio non può essere che quello di venirci a trovare da Aristocampo Trastevere in via della Lungaretta 75, e ordinare gli inimitabili straccetti di manzo di nonna Emilietta.

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Straccetti di manzo: come prepararli in casa

Il nome straccetti deriva dalla forma che si dà alla carne, che in fase di preparazione viene “ritagliata” in striscioline lunghe circa 4 cm. e dallo spessore di 1 cm circa, quindi molto sottili. La carne, come dicevamo, deve essere anche tenera e morbida come nel caso dello scamone bovino, ma si possono usare, in alternativa, anche altri tipi di carne come l’arista di maiale, la sovracoscia di pollo o anche il carpaccio di manzo. L’importante è che sia tenera!

Questa pietanza pur, essendo tipica della regione laziale e più precisamente della zona capitolina, è diffusa in tutto il territorio nazionale in gustose varianti come quella dell’ Emilia Romagna, dove gli straccetti prima di essere cotti in padella vengono preventivamente infarinati.

Di seguito ti proponiamo la ricetta classica, non prima però di consigliarti una cottura veloce, per non fare seccare e indurire la carne.

Gli ingredienti

  • 500 g di straccetti (come detto, suggerito il taglio scamone);
  • Rucola (1 mazzetto);
  • 3-4 foglie di salvia;
  • 80 g di parmigiano a scaglie;
  • 1 bicchiere di vino bianco (preferibilmente secco);
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 piccola noce di burro;
  • Aceto balsamico;
  • Olio extravergine di oliva;
  • Sale e pepe (q.b.).

Preparazione

  1. Riduci la carne a straccetti tagliandola in listarelle lunghe circa 4 cm e spesse 1 cm. Eventualmente battila per farla diventare molto sottile;
  2. Prendi una padella antiaderente e aggiungi la piccola noce di burro e l’olio extravergine di oliva (2 cucchiai circa);
  3. Fai rosolare in padella i 2 spicchi d’aglio triturati insieme a 2 foglie di salvia. Mi raccomando, cuoci a fiamma media altrimenti rischi di bruciare tutto!
  4. Aggiusta di sale;
  5. Appena l’olio comincia a sfrigolare aggiungi gli straccetti di manzo e falli rosolare per bene a fiamma sostenuta. Gli straccetti tenderanno ad arricciarsi rilasciando dell’acqua che andrà a diventare, una volta cotti, un invitante sughetto;
  6. Dopo una decina di secondi sfuma con il vino bianco e aggiusta leggermente con un po’ di pepe (è a questo punto che se si vuole si possono inserire gli ingredienti per realizzare le varianti: pomodorini ciliegini, carciofi, funghi, ecc.);
  7. Continua a cuocere gli straccetti girandoli con un mestolo di legno per evitare che si attacchino al fondo o che si brucino;
  8. A fine cottura aggiungi parte della rucola (l’altra metà la tieni per decorare il vassoio di portata);
  9. Servi gli straccetti caldi su un letto di rucola e parmigiano a scaglie, aggiungi un filo di olio extravergine di oliva a crudo e completa con l’aceto balsamico.
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Consigli e varianti: gli straccetti di nonna Emilietta di Aristocampo Trastevere

Una volta preparati, gli straccetti vanno consumati subito perché tendono ad indurirsi. Se dopo il pasto dovessero avanzare si possono sempre riciclare come insalata fredda, aggiustando con olio, aceto balsamico e scaglie di parmigiano. Ma attenzione: vanno consumati entro le 24 ore dalla cottura. Se si vuole, invece, ottenere un sughetto più denso e cremoso puoi passare gli straccetti, prima della cottura in padella, sulla farina.

Le varianti degli straccetti sono infinite. Scrivendo la ricetta ad un certo punto abbiamo segnalato il momento della possibile aggiunta di vari ingredienti (vedi passaggio n.6). Le possibilità di arricchire e condire questo piatto sono molteplici: si possono aggiungere i pomodorini (sia il ciliegino che quello di pachino), i carciofi crudi, i funghi champignon, le patate, le zucchine tagliate alla julienne, il radicchio, le cipolline e tutto quello che ti suggerisce il tuo gusto e la fantasia.

Anziché aggiungere puoi invece scegliere di sottrarre, e allora puoi cucinarli solo con olio ed erbe aromatiche, o con l’aceto balsamico che usato singolarmente dona alla pietanza un gusto saporito. Puoi creare degli sfiziosi mix con formaggi e frutta, come gli straccetti di vitello con il taleggio e le pere, o usando formaggi e verdure come gli straccetti con gorgonzola, rucola e pomodorini.

Puoi anche sconfinare nell’etnico e cucinarli con il curry e il riso basmati dando un tocco indiano alla tradizione capitolina, o rivisitarli in modalità cinese con peperoni e salsa di soia, o ancora creando accostamenti originali mixando salse e misture. Niente è impossibile in cucina!

Cucinare gli straccetti dà molta soddisfazione perché sono facili e veloci da preparare e sono davvero saporiti, tanto da essere una valida alternativa alla classica fettina, spesso poco apprezzata dai bambini. Anche per questa ragione, fra le tante specialità di carne che potrai trovare da Aristocampo Trastevere sono presenti gli inimitabili straccetti di nonna Emilietta, una versione esclusiva di questo piatto che racchiude tutta l’espressività dei nostri cuochi unita ai sapori e alle tradizioni di una volta.

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Vieni a provarli nei nostri locali a Trastevere prenotando un tavolo ora: il modo in cui guarderai agli straccetti di manzo non sarà più lo stesso!

2018-09-11T17:47:04+00:00