Zucchine alla scapece: l’estate nel piatto

Le zucchine alla scapece raccontano il sapore dell’estate. Sono un piacevole contorno, da gustare freddo o a temperatura ambiente, che coniuga freschezza e genuinità esaltando i profumi mediterranei grazie alla menta usata per la sua preparazione. È un piatto che appartiene alla cucina tradizionale partenopea ma la sua bontà, insieme alla semplicità e alla velocità della sua realizzazione, hanno fatto sì che la pietanza superasse i confini regionali propagandosi in tutto il meridione della nostra penisola.

Le zucchine si accompagnano volentieri sia alla carne sia al pesce, ma possono anche essere servite come piatto unico gustandolo con del pane casareccio fresco di giornata o in alternativa leggermente abbrustolito.

Potrai scegliere la pietanza dal menù di Aristocampo Trastevere nella sezione contorni e poi abbinarla o con una selezione salumi e formaggi che troverai nella lista degli antipasti o con un secondo piatto come le costine di agnello allo scottadito. Oppure puoi seguire il nostro consiglio di gustare il piatto accompagnandolo solo con il pane. Semplice e saporito!

Vuoi avventurarti in una preparazione casalinga? Abbiamo una risposta anche a questa curiosità, e potrai trovarla più in basso in questa pagina.

Ma cosa vuol dire alla scapece?

Il termine deriva dallo spagnolo escabeche, che indica un modo di condire un piatto, sia bollito che fritto, con una marinatura di aceto. È quindi una mistura di aglio e aceto usata per condire un secondo, di carne o di pesce, o anche delle verdure: le zucchine in questo caso, o cocozzielli come vengono chiamati in dialetto napoletano.

Il processo della marinatura pare risalire alla tradizione araba e serviva a ché il cibo condito si potesse conservare meglio. Questo antico e necessario procedimento culinario si è tramandato poi lungo tutta la penisola ed è stato denominato in diversi modi: alla scapece a Napoli, al carpione in Piemonte, in saor nel Veneto. Tutti procedimenti rigorosamente votati alla conservazione del cibo.

zucchina napoletana ricetta

Esistono in Italia diverse ricette descritte come “alla scapece”: la scapece gallipolina, una specialità pugliese, con pesce azzurro passato nella farina e fritto, condito con mollica di pane imbevuta in aceto e zafferano; anche in Molise la scapece è a base ittica e viene realizzata con la razza e il palombo anch’essi infarinati, fritti e imbevuti di aceto e aromi come la salvia; e possiamo citare ancora su scabecciu in Sardegna e lo scabeccio in Liguria. Tutte queste ricette ripropongono le modalità di conservazione del cibo prima dell’avvento del moderno frigorifero.

E dopo questa piccola parentesi geogastronomica, torniamo alle nostre zucchine. Ecco come cucinarle!

Leggi anche:  Burro e alici: ricetta della bruschetta perfetta e dove assaggiarla

Zucchina “napoletana”: la ricetta

Gli ingredienti

Di seguito gli ingredienti per la ricetta napoletana:

  • 1 kg di zucchine (preferibilmente le “napoletane” striate);
  • 15-16 foglie di menta fresca;
  • 1 bicchiere di aceto bianco;
  • Olio extravergine di oliva (per la frittura);
  • 2 spicchi d’aglio;
  • Sale q.b.

Preparazione

  1. Lava e affetta le zucchine a rondelle, e assicurati che abbiano uno spessore di circa 4 cm;
  2. Dopo averle affettate, lasciale riposare per 2 ore circa in un recipiente (anche uno scolapasta va bene) con 1 cucchiaio di sale. Perderanno così tutta l’acqua;
  3. Sciacqua le zucchine e asciugale con uno strofinaccio da cucina;
  4. In una padella, versa l’olio extravergine di oliva per la frittura, aspetta che si scaldi e aggiungi poco a poco le zucchine;
  5. Appena saranno dorate toglile dal fuoco, scolale e appoggiale su carta assorbente affinché si asciughino e perdano l’olio in eccesso;
  6. In una padella a parte scalda l’aceto, unito all’acqua e all’aglio tagliato a fettine e lascia bollire il tutto per 10 minuti circa;
  7. Versa le zucchine in una ciotola e condisci con il mix acqua-aceto, aglio e aggiungi la menta fresca spezzettata grossolanamente;
  8. Sala, copri il recipiente con la pellicola trasparente e fai marinare almeno per 24 ore.

Consigli e varianti: le tante anime delle zucchine alla scapece e quella unica di Aristocampo Trastevere

Le zucchine alla scapece sono un piatto che si può mangiare anche dopo molto tempo dalla la cottura. Infatti, possono essere conservate in frigo anche per 4-5 giorni dopo averle cucinate in un apposito contenitore di vetro ermeticamente chiuso. O ancora puoi conservarle in vasetti mettendole sott’olio, custodirle in un ambiente buio e consumarle anche durante l’uggioso inverno.

Chi ama il piccante può aggiungere alla marinatura del pepe o del peperoncino. Se non si ama la forma rotonda della zucchina, una variante è anche quella di tagliare la verdura a listarelle, cioè nel senso verticale, rendendola quindi più spessa per dare risalto alla croccantezza della frittura.

La scapece si presta come condimento anche per altre verdure, come per esempio melanzane e peperoni.

Per chi non ama il fritto, esiste anche una versione light di questo piatto. Le zucchine si possono arrostire in padella antiaderente senza olio per poi essere innaffiate con la marinatura, oppure possono essere cotte in forno ventilato a 220° per circa 20 minuti (ricorda di girarle!) ripetendo la procedura della marinatura. Alternativamente, possono essere sbollentate in pentola o, se si è in vena di barbecue, possono essere cotte alla griglia.

Un’alternativa sfiziosa e leggera è cuocerle in una friggitrice ad aria, che frigge con un solo cucchiaino d’olio. Il risultato è sorprendente: non risulteranno assolutamente, e saranno ugualmente croccanti. Puoi davvero sbizzarrirti con tutte le varianti che questo piatto così semplice e duttile saprà suggerirti.

Lo chef Antonino Cannavacciuolo, napoletano Doc e star indiscussa dei fornelli, ama in particolar modo questo piatto e lo propone spesso nei suoi menù considerandolo uno dei piatti più saporiti della storia della cucina campana, ma non ha mai voluto svelare la ricetta della marinatura.

Nessuna paura. Anche se probabilmente non saprai mai quali sono i segreti di Cannavacciuolo, puoi assaggiare delle ottime zucchine alla scapece nella caratteristica location del ristorante Aristocampo Trastevere, in uno degli angoli più iconici di Roma, magari accompagnate da un altro contorno sfizioso come possono essere i carciofi alla giudia.

Prenota un tavolo ora, e prova tu stesso per credere!

2018-09-10T18:50:31+00:00